מדריך- מאפיות כשרות לפסח

רבותי, הפסח איבד את המרכיב העיקרי שלו: ההגבלה הדיאטתית. שילובים שנשמעים אוקסימורוניים, כמו "ג'בטת בריאות כשרה לפסח", מוצעות היום על ידי מאפיות כשרות לפסח. והקונדיטוריות? הן כבר מזמן הצטרפו לחגיגת הכשר לפסח

אלא שאין כשרות אחת כאחרת, וגם מבחינה בריאותית מוצרי האפיה הכשרים לפסח משתנים מאוד אחד ממשנהו. כדי להבין קצת יותר מה עומד מאחורי המגוון האדיר שמציעות מאפיות או קונדיטוריות כשרות לפסח, ובעיקר מי למען השם יכול לאכול אותן מבחינת כשרות, הלכנו לפי מה שנשמע כמו התחלה של בדיחה: שאלנו רב, אופה ומומחה לתזונה.
קטניות או לא להיות

מבחינת הכשרות, השאלה העיקרית במקרה של תוצרת מאפיות כשרות לפסח היא נוכחות קטניות.

הסיפור פשוט- באירופא של ימי הביניים, אותם הכלים שימשו לאחסון כל מיני התוצרת היבשה. תיאורתית, בתוך הקטניות יכלו להשאר שאריות מזעריות של אחד מחמשת מיני הדגן  (חיטה, שעורה, שיבולת שועל, כוסמין ושיפון) ש"יכולים להחמיץ".

כיוון שכך, יהודי אשכנז (בעיקר) החמירו לא לאכול כל סוג של קטניות לכל אורך ימי הפסח. בימנו כמובן שהטעם למנהג הזה נעלם, ולכן מרבית היהדות בני עדות המזרח, וחלק הולך וגדל של יהדות אשכנז, אינם מקפידים על מנהג זה.

הבעיה היא שאלו שכן מקפידים (בעיקר אשכנזים) נמנעים מלאכול כל סוג של קטניה, כולל כאלו שבכלל לא היו קיימים בזמן התחלת המנהג. הבעיה העיקרית- סויה ותירס. כיוון שמרבית התוצרת של מאפיות כשרות לפסח משתמשת בשמן סויה, והקמח המועדף הוא תירס, רוב הלחמים הכשרים לפסח הם לאוכלי קטניות בלבד.

עם זאת, גם המחמירים ביותר מורשים באכילת מנות שהוכנו במטבח שאינו שומר קטניות. כיוון שכך, אין צורך לנקות ציוד אפיה "בין לבין", ואותן המאפיות עדיין יכולות לייצר מצות כשרות למהדרין לדוגמא.

קונדיטוריות נהנות מיותר מבחר מבחינת חומרי גלם. לכן הרבה יותר קל למצא עוגיות כשרות לפסח (גם למקפידים על קטניות) מאשר תוצרת מאפיות (מלבד מצות...) שכשרה לפסח. מוצרים שעומדים בכל הקריטריונים והחומרות (כולל חומרות נוספות כמו שרויה לדוגמא) הם בדרך כלל מבוססי קוקוס ו/או קמח תפוחי אדמה. במידה ואתם לא בדיוק יודעים מה רמת החומרה של אורחים אשכנזים לדוגמא, נסו להמנע ממוצרי קמח מצות (לא מתאים למקפידים על שרויה), בוטנים ושאר מיני אגוזים, וכמובן אורז (קטניות...).
הכל סובב סביב סיבים.

מבחינה תזונתית, הבעיה העיקרית של הפסח היא סיבים, או ליתר דיוק, חסר משווע בהם. מרבית המוצרים, ובעיקר תוצרת מאפיות או קונדיטוריות, מכילים ריכוז הרבה יותר נמוך של סיבים תזונתיים.

לעובדה הזו כמה השלכות:

1.      הצפיפות הקלורית, או כמות האנרגיה למשקל או נפח, הרבה יותר גבוהה. התוצאה- בלי "לאכול יותר" אנחנו צורכים יותר קלוריות, חלק מן הסיבה ל"משקל של החגים".
2.      מערכת העיכול, שגם ככה "עובדת שעות נוספות" בפסח, נאלצת להתמודד עם תכולה המכילה פחות מים. זה ההסבר העיקרי ל"עצירות של החגים".
הפתרון הפשוט ביותר הוא צריכה של סיבים מבחוץ- סיבים מסיסים כמו סלניום מומלצים כתוסף תזונתי לאורך כל השנה, ובייחוד בחג הפסח.

לסיכום, בשנים האחרונות קונדיטוריות ומאפיות מציאות מגוון יוצא דופן של תוצרת כשרה לפסח. במידה ואתם שומרים על הגבלות נוספות, כמו מצה שרויה או קטניות, הפתרון הנפוץ הוא מוצרים מבוססי קוקוס או קמח תפוחי אדמה. את חסר הסיבים, המאפיין את כל התוצרת הנ"ל, פשוט ביותר לפתור באמצעות צריכת סיבים בפורמולות מסחריות כמו "קונסיל".